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为什么日常生活中的酱油要选择酿造酱油而不选择配制酱油?

文字:[大][中][小] 发布时间:2014-10-27  浏览次数:1335
生活中使用的酱油为什么是酿造酱油而不是配制酱油?最根本的原因是因为配制酱油中可能含有一定量的三氯丙醇。
配制酱油在生产时会添加一定量的酸水解植物蛋白,酸水解植物蛋白是由大豆经酸水解得来,而大豆等原料含有一定量的脂肪,在强酸作用下脂肪断裂水解产生丙三醇(甘油),丙三醇被盐酸(HCL)取代醇羟基而生成氯丙醇。
所以选购酱油时需要注意,尽量购买有标注“酿造酱油”字样的酱油,在酿制酱油的生产过程中,酵母菌虽然能将一部分糖类发酵成丙三醇,并有食盐中的氯离子存在,但在含水的偏酸性环境中,难以形成氯丙酸衍生物,同时在发酵过程中丙三醇又能与有机酸形成酯类化合物,从而减少了游离丙三醇的存在,因此纯粹的酿制酱油如果不添加其它酸水解产品,是检测不到三氯丙醇的,即使有,也属于检出限之下极微量的存在。
细微的概念只差质量差之千里,这就是字日程生活中我们为什么选用酿造酱油而不选择配制酱油的原因。
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